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提問: 反式脂肪對人體有何危害？ 問題補充: 2009-12-18 14:11 反式脂肪對人體有何危害？ 医师解答: 反式脂肪的名字來自于它的化學結構。反式脂肪分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和順式脂肪相比，這種反向分子結構不易扭結。反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態脂肪酸”。英語為Trans Fatty Acid。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料透過部分“氫化”處理所產生的油脂。與一般植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點，但據有關研究表明，經常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。有些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量。美國食品與藥品管理局也從今年開始要求食品中應明確表明反式脂肪的含量。反式脂肪又名反式脂肪酸，一般由植物油“氫化”技術處理后產生。簡單點說，就是通過氫化處理把液態的植物油變成固態或半固態的油脂。食物包裝上一般食物標簽列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、 “partially hydrogenated vegetable oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆態脂肪酸/氫化脂肪。 其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和順式脂肪比較起來此反向分子結構較不易扭結。 與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。因此被廣泛用于生產點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品中。由其加工而成的食物不僅口感松脆且不易變質，這就是為什么人們普遍覺得，自己家里油炸的薯條不如食品店里賣的炸薯條好吃的原因。氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減少氧化分解的危險。例如， 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月!反式脂肪酸在自然界存在的不多,僅有少部份動物性油脂中含有少量反式脂肪酸.根據國外的研究指出,油脂在加工時的氫化作用.會產生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會引起心血管疾病,危害健康.乳瑪琳和氰化物不但會增加不良膽固醇,還會減少良性膽固醇的含量,干擾必須脂肪酸的新陳代謝,可能引發某種癌癥.這種被稱之為乳瑪琳和油酥的物質在制造過程中,植物油經過氫化作用,淺探現代飲食觀4 / 8即未飽和脂肪酸分子加上氫分子,順式脂肪酸就會變成不自然的反式脂肪酸,成為固態或半固態物質. 反式脂肪酸會還會引起下列問題:A. 嬰兒體重不足;B. 母乳質量不佳;C. 精液制造異常;D. 男性睪丸酮分泌減少;E. 增加罹患心臟血管疾病機率;F. 癌癥機率增加;G. 攝護腺病變機率增加;H. 糖尿病機率增加;I. 肥胖癥機率增加;J. 免疫力不足:K. 必要脂肪酸不足.反式脂肪酸是潛在的動脈硬化原因之一,美國食品藥物管理局已于日前發布,他們已經在研究強制要求食品業者, 標示出反式肪酸的含量.目前的法規并沒有要求在食品標示上面標出含有多反式脂肪酸,只要求標示總脂肪酸或總脂肪含量.官員表示,他們估計強制標出反式脂肪酸含量后,會讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種.而且對那些潛在的心血疾病問題增加警戒心,專家學者認為如此將會降低全美國的血管疾患者的數目.另一方面,強制標示也可讓食品業者因為害怕民眾不購買反式脂肪酸含量高的食物,因此而選擇了較健康的成份,達到制衡的效果.FDA表示明年初就可能開始要求業者遵守這項新的標示規定其實反式脂肪酸不是天然產物，是氫化脂肪產生的。由于它成本低廉，不含膽固醇類物質，一直被認為是飽和脂肪酸的健康替代品。　　而且，它能達到天然黃油的效果，可以使烘焙及油炸食品在常溫下保持漂亮的形狀和軟、脆、香、酥的口感，還可以防止油脂變質，延長食品保質期，被廣泛用于食品加工。如：人造黃油、植物性起酥油、方便面、餅干、快餐食品、烘焙食物、多納圈、薯片、炸薯條、糖果、沙拉醬等食品中，都含有反式脂肪酸。　　但近些年的研究表明，反式脂肪酸攝入量多時可使血漿中低密度脂蛋白膽固醇上升，高密度脂蛋白膽固醇下降，增加罹患冠心病的危險。過量的反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度，容易導致血栓形成。　　目前，世界上只有丹麥出臺行業法令，規定在所有食品加工過程中，每百克脂肪的氫化植物油含量不得超過2％。這樣低的含量意味著基本不能使用。最近，美國紐約市衛生協會向全市發出建議：為了擺脫紐約市頭號殺手———心臟病的威脅，停止使用氫化植物油。　　我國對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在食品配料表上注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣，就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是氫化植物油。